1. Cha Siu de Chèvre (叉燒)
Le Cha Siu est un plat classique de porc mariné et grillé de la cuisine cantonaise, ici adapté avec de la viande de chèvre.
Ingrédients :
- 500 g de viande de chèvre désossée (épaule ou gigot)
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de miel
- 2 c. à soupe de sauce hoisin
- 1 c. à soupe de sauce d'huître
- 1 c. à café de poudre de cinq épices
- 1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing (ou sherry sec)
- 1 gousse d’ail, hachée
- 1 c. à café de gingembre râpé
- 1 c. à soupe d'huile de sésame
Instructions :
- Préparer la marinade : Dans un bol, mélanger la sauce soja, le miel, la sauce hoisin, la sauce d'huître, la poudre de cinq épices, le vin de riz, l'ail, le gingembre et l'huile de sésame.
- Mariner la viande : Couper la viande de chèvre en longues bandes épaisses. La plonger dans la marinade, couvrir, et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute la nuit).
- Cuisson : Préchauffer le four à 200°C. Placer la viande sur une grille posée sur une plaque de cuisson tapissée de papier d'aluminium. Rôtir pendant 25 à 30 minutes en badigeonnant de marinade régulièrement. La viande doit être légèrement caramélisée et tendre.
- Finition : Laisser reposer quelques minutes avant de trancher. Servir avec du riz ou des nouilles.
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2. Curry de Chèvre à la Hongkongaise (香港咖喱羊肉)
Ce curry est un mélange d'influences chinoises et indiennes, très populaire à Hong Kong.
Ingrédients :
- 600 g de viande de chèvre (avec os pour plus de saveur)
- 2 pommes de terre, coupées en morceaux
- 1 oignon, haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à soupe de pâte de curry (curry jaune ou rouge)
- 400 ml de lait de coco
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de sucre de canne
- 1 c. à soupe d'huile
- Coriandre fraîche pour garnir
Instructions :
- Sauter les oignons : Faire chauffer l’huile dans une grande casserole. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Ajouter les épices : Ajouter l'ail, le curcuma, le cumin et la pâte de curry. Faire cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que les épices libèrent leurs arômes.
- Cuire la viande : Ajouter la viande de chèvre et la faire dorer sur tous les côtés.
- Ajouter les liquides : Ajouter le lait de coco, la sauce soja et le sucre. Porter à ébullition puis réduire à feu doux.
- Ajouter les pommes de terre : Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi.
- Servir : Garnir de coriandre fraîche et servir avec du riz blanc.
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3. Potée de Chèvre (羊肉火鍋)
La potée (hot pot) est un plat convivial où les ingrédients sont cuits dans un bouillon au centre de la table.
Ingrédients :
- 500 g de viande de chèvre finement tranchée
- 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 morceau de gingembre de 5 cm, tranché
- 2 oignons verts, coupés en tronçons
- Champignons shiitake, bok choy, tofu, etc. (pour accompagner)
- Nouilles de riz ou vermicelles
- Sauce pimentée, huile de sésame, sauce soja (pour tremper)
Instructions :
- Préparer le bouillon : Porter le bouillon à ébullition dans un caquelon ou une marmite à fondue. Ajouter la sauce soja, le gingembre et les oignons verts.
- Cuisson des ingrédients : Disposer les tranches de viande de chèvre et les légumes à table. Chaque convive plonge la viande dans le bouillon chaud pour la cuire quelques minutes, ainsi que les légumes et tofu.
- Servir : Accompagner de sauces de trempage et de nouilles de riz.
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4. Soupe de Chèvre aux Herbes Chinoises (羊肉湯)
Cette soupe est réputée pour ses propriétés revigorantes grâce aux herbes médicinales chinoises.
Ingrédients :
- 600 g de viande de chèvre (avec os)
- 2 litres d'eau
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre (5 cm), tranché
- 1 bâton de cannelle
- 2-3 morceaux d'angélique chinoise (Dang Gui)
- 2 c. à soupe de baies de goji
- Sel, poivre
- Ciboule émincée pour garnir
Instructions :
- Préparer la viande : Blanchir la viande dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égoutter.
- Cuire la soupe : Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une grande marmite. Ajouter la viande, l'ail, le gingembre, la cannelle et les herbes médicinales. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures.
- Finaliser : Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les baies de goji dans la dernière demi-heure de cuisson.
- Servir : Garnir de ciboule émincée.
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5. Dim Sum de Chèvre Vapeur (羊肉點心)
Ces dim sum de chèvre sont une version créative des bouchées vapeur traditionnelles.
Ingrédients :
- 300 g de viande de chèvre hachée
- 1 oignon vert finement haché
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 1 c. à soupe de gingembre râpé
- 1 c. à soupe de fécule de maïs
- Pâte à dim sum (disques de pâte à raviolis)
- Feuilles de chou (pour la vapeur)
Instructions :
- Préparer la farce : Mélanger la viande de chèvre hachée, l'oignon vert, la sauce soja, l'huile de sésame, le gingembre et la fécule de maïs.
- Façonner les dim sum : Placer une petite cuillerée de farce au centre de chaque disque de pâte. Humidifier les bords et plier en formant une petite poche bien scellée.
- Cuisson à la vapeur : Tapisser un panier vapeur avec des feuilles de chou. Placer les dim sum dans le panier sans les superposer. Cuire à la vapeur pendant 10-12 minutes.
- Servir : Servir avec une sauce à base de sauce soja, vinaigre de riz et un peu de piment.